Na radionici slatkih vina i čokolade, održanoj 30. rujna 2026. u Pupitresu, za stolom u našem Pupitesu se okupilo jedno malo, zanimljivo društvo. Dvije polaznice koje gotovo ne propuštaju naša iskustva, par koji nam se povremeno vraća unazad desetak godina i par kojem je ovo bila prva takva radionica. Šestero ljudi, različita prethodna iskustva i oduševljenje koje sam tijekom večeri mogla čitati na njihovim licima.

Ovakve radionice osmišljavam za male grupe kako bismo svakom vinu i svakom zalogaju mogli dati dovoljno vremena. Čokolada se polagano topi, vino otkriva svoje arome, a okus se mijenja dok ih povezujemo. Za stolom se u tim trenucima pojavi tišina. Ona koja traje. Ona nam ostavlja prostor da osjetimo i ono što bi nam u žurbi promaknulo. Zato volim kada su manje grupe jer se onda i ja nekako na jedan drugačiji način prepustim večeri i posvetim svakom ponaosob.

Vina sam odabrala prema inspiraciji koju sam pronašla među bocama u Pupitresu, a za čokoladni dio večeri izabrala sam Valrhonu. Na početku sam polaznike upoznala s njihovim tanjurom: okusima pralina, čokoladama i vinima koja ćemo uz njih kušati.
Potpuno su se prepustili vođenju. Svaka sljedeća kombinacija izazivala je novo oduševljenje, pa je pitanje koja nam je najbolja kombinacija ubrzo izgubilo smisao. Svaka je donosila vlastite mirisne, okusne i taktilne senzacije. Ponekad bi polaznici ostali bez riječi, ozarenih lica, gotovo se ljuljuškajući u ljepoti trenutka. Meni, osobno je to najljepši dio na visnkim radionicama i zapravo jedina i najveća motivacija i snaga za svaku novu radionicu. Kada vidim radost na licu polaznika i njihovo oduševljenje. Kako se opuste i prepuste vođenju.
Valrhona: znanje koje počinje mnogo prije praline
Valrhona ima korijene u francuskom Tain-l’Hermitageu, gdje je slastičar Albéric Guironnet 1922. osnovao Chocolaterie du Vivarais. Naziv Valrhona nastao je 1947. od izraza Vallée du Rhône, dolina Rhône. Važan dio njezine priče jest i obrazovanje: 1989. otvorena je škola L’École du Grand Chocolat, današnja L’École Valrhona, posvećena radu s čokoladom i razmjeni znanja. Voljela bih da moja slijedeća destinacija bude baš na ovu adresu.

Iza glatkog čokoladnog zalogaja stoji dug postupak. Nakon berbe i otvaranja kakaovih plodova slijede fermentacija i sušenje zrna. Fermentacija sudjeluje u razvoju budućih aroma, a prženje ih dalje oblikuje. Zrna se potom oslobađaju ljuske, a dobiveni komadići njihove jezgre melju se u kakaovu masu.
Prema recepturi dodaju se ostali sastojci, poput šećera, kakaova maslaca i, kod mliječne čokolade, mlijeka. Usitnjavanjem se oblikuje fina struktura, dok končiranje — dugotrajno miješanje čokoladne mase — pridonosi ujednačenosti, aromatskom profilu i ugodnoj teksturi.
Temperiranjem se zatim kontrolira kristalizacija kakaova maslaca. Dobro provedeno temperiranje pomaže postići sjaj, čvrstoću i uredan lom čokolade što nam je ključno prilikom degustacije da i analiziramo.

Sve to osjećamo kada čokoladu pustimo da se otopi. Kod praline doživljaj dodatno oblikuje punjenje: voće, orašasti plodovi ili karamela, zajedno sa svojom slatkoćom, kiselosti i teksturom. Pri odabiru vina razmišljamo o cijelom zalogaju.

Kako kušati čokoladu i pripremiti se za sljubljivanje?
Najprije čokoladu pogledajte i pomirišite. Kod čiste čokoladne pločice obratite pozornost i na način na koji se lomi. Kratak, jasan zvuk pucanja, poznat kao snap, jedan je od pokazatelja pravilnog temperiranja. Njegova izraženost ovisi o vrsti čokolade i temperaturi kušanja. Zato ga pri procjeni kvalitete povezujemo sa sjajem, teksturom, mirisom i okusom čokolade.

Uzmite mali komadić i dopustite mu da se polagano otapa u ustima. Pratite prvi okus, promjene tijekom topljenja i završetak koji ostaje nakon gutanja. Dok lagano izdišete kroz nos, lakše ćete primijetiti arome koje se oslobađaju u ustima. Kod praline pratite i trenutak kada se čokoladna ovojnica susretne s punjenjem.
Pri sljubljivanju korisno je upoznati vino i čokoladu zasebno pa ih povezati. Tako možemo osjetiti što se promijenilo: je li neka voćna aroma izraženija, kako doživljavamo kiselost ili gorčinu te koliko zajednički okus traje.
Koje kombinacije sam ja odabrala za naše polaznike:
Thesaurum Haskap i cassis: eksplozija bobičastog voća
Večer smo započeli likerskim  voćnim vinom Thesaurum Haskap. Apsolutno fantastična berba 2023.! Haskap, kod nas poznat kao sibirska borovnica, daje plodove čiji okus podsjeća na borovnicu, malinu i crni ribiz. Thesaurum svoje voće uzgaja u ekološkom voćnjaku na obroncima Bilogore, a vino dobiva njegovom fermentacijom.

U čaši smo osjetili izrazitu voćnost i živu, naglašenu kiselost. Uz njega je bila pralina s cassisom, odnosno crnim ribizom: zalogaj koji je u spoj unio slatkoću i dodatni intenzitet bobičastog voća.
Zajedno su stvorili pravu eksploziju borovnice i crnog ribiza. Voćnost kao da se umnožila. Slatkoća praline zaokružila je naš doživljaj kiselosti vina, pa je završni okus bio nježan, svjež, voćan i dugotrajan.
Bio je to spoj u kojem se lijepo osjećalo koliko slatko i kiselkasto mogu biti skladni. Vino je dalo svježinu, a pralina okus koji se dugo zadržavao.

Moskar prošek i ista pralina: dublji susret s crnim ribizom
Nakon haskapa spontano sam odlučila otvoriti Moskar prošek obitelji Mrgudić, od plavca malog. Prošek je po  Zakonu o vinu zaštićeni tradicionalni izraz za desertno vino koje se proizvodi od tehnološki prezrelog i prosušenog grožđa.  Za otvorenje Pupitres wine bara 2017. kupila sam tri boce, a upravo smo te večeri otvorili prvu. Ta je boca za mene nosila i uspomenu na početak jedne važne priče. Početka wine bara Pupitresa.
Prosušivanjem bobica grožđa se smanjuje udio vode u bobici i koncentriraju njezini sastojci — postupak koji nas povezuje s passito vinima koja ćemo kušati tijekom večeri.
Uz Moskar smo ponovno kušali pralinu s cassisom. Isti zalogaj dobio je drukčiji izraz: spoj je bio dublji, složeniji, s većim osjećajem koncentracije i bogatstva. Intenzitet crnog ribiza sada se povezivao s kompleksnijim karakterom vina od prosušenog grožđa.
To je bio dragocjen trenutak za razumijevanje sljubljivanja. Jedna pralina, dva vina i dva doživljaja koja vrijedi zapamtiti.

Benvenuti Muškat San Salvatore 2022: naranča, mliječna čokolada i iznenađenje s marelicom
Moji prijatelji oduvijek znaju koliko ja volim  i poštujem obitelj Benvenuti. Jedna od najljepših sjećanja je i njihovo gostovanje u Pupitresu 2022. godine gdje su svojom prisutnošću oplemenili srca naših pratitelja i ljubitelja vina.

[…]