Na radionici slatkih vina i čokolade, održanoj 30. rujna 2026. u Pupitresu, za stolom u našem Pupitesu se okupilo jedno malo, zanimljivo društvo. Dvije polaznice koje gotovo ne propuštaju naša iskustva, par koji nam se povremeno vraća unazad desetak godina i par kojem je ovo bila prva takva radionica. Šestero ljudi, različita prethodna iskustva i oduševljenje koje sam tijekom večeri mogla čitati na njihovim licima.

Ovakve radionice osmišljavam za male grupe kako bismo svakom vinu i svakom zalogaju mogli dati dovoljno vremena. Čokolada se polagano topi, vino otkriva svoje arome, a okus se mijenja dok ih povezujemo. Za stolom se u tim trenucima pojavi tišina. Ona koja traje. Ona nam ostavlja prostor da osjetimo i ono što bi nam u žurbi promaknulo. Zato volim kada su manje grupe jer se onda i ja nekako na jedan drugačiji način prepustim večeri i posvetim svakom ponaosob.

Vina sam odabrala prema inspiraciji koju sam pronašla među bocama u Pupitresu, a za čokoladni dio večeri izabrala sam Valrhonu. Na početku sam polaznike upoznala s njihovim tanjurom: okusima pralina, čokoladama i vinima koja ćemo uz njih kušati.
Potpuno su se prepustili vođenju. Svaka sljedeća kombinacija izazivala je novo oduševljenje, pa je pitanje koja nam je najbolja kombinacija ubrzo izgubilo smisao. Svaka je donosila vlastite mirisne, okusne i taktilne senzacije. Ponekad bi polaznici ostali bez riječi, ozarenih lica, gotovo se ljuljuškajući u ljepoti trenutka. Meni, osobno je to najljepši dio na visnkim radionicama i zapravo jedina i najveća motivacija i snaga za svaku novu radionicu. Kada vidim radost na licu polaznika i njihovo oduševljenje. Kako se opuste i prepuste vođenju.

Valrhona: znanje koje počinje mnogo prije praline

Valrhona ima korijene u francuskom Tain-l’Hermitageu, gdje je slastičar Albéric Guironnet 1922. osnovao Chocolaterie du Vivarais. Naziv Valrhona nastao je 1947. od izraza Vallée du Rhône, dolina Rhône. Važan dio njezine priče jest i obrazovanje: 1989. otvorena je škola L’École du Grand Chocolat, današnja L’École Valrhona, posvećena radu s čokoladom i razmjeni znanja. Voljela bih da moja slijedeća destinacija bude baš na ovu adresu.

Iza glatkog čokoladnog zalogaja stoji dug postupak. Nakon berbe i otvaranja kakaovih plodova slijede fermentacija i sušenje zrna. Fermentacija sudjeluje u razvoju budućih aroma, a prženje ih dalje oblikuje. Zrna se potom oslobađaju ljuske, a dobiveni komadići njihove jezgre melju se u kakaovu masu.
Prema recepturi dodaju se ostali sastojci, poput šećera, kakaova maslaca i, kod mliječne čokolade, mlijeka. Usitnjavanjem se oblikuje fina struktura, dok končiranje — dugotrajno miješanje čokoladne mase — pridonosi ujednačenosti, aromatskom profilu i ugodnoj teksturi.
Temperiranjem se zatim kontrolira kristalizacija kakaova maslaca. Dobro provedeno temperiranje pomaže postići sjaj, čvrstoću i uredan lom čokolade što nam je ključno prilikom degustacije da i analiziramo.

Sve to osjećamo kada čokoladu pustimo da se otopi. Kod praline doživljaj dodatno oblikuje punjenje: voće, orašasti plodovi ili karamela, zajedno sa svojom slatkoćom, kiselosti i teksturom. Pri odabiru vina razmišljamo o cijelom zalogaju.

Kako kušati čokoladu i pripremiti se za sljubljivanje?

Najprije čokoladu pogledajte i pomirišite. Kod čiste čokoladne pločice obratite pozornost i na način na koji se lomi. Kratak, jasan zvuk pucanja, poznat kao snap, jedan je od pokazatelja pravilnog temperiranja. Njegova izraženost ovisi o vrsti čokolade i temperaturi kušanja. Zato ga pri procjeni kvalitete povezujemo sa sjajem, teksturom, mirisom i okusom čokolade.

Uzmite mali komadić i dopustite mu da se polagano otapa u ustima. Pratite prvi okus, promjene tijekom topljenja i završetak koji ostaje nakon gutanja. Dok lagano izdišete kroz nos, lakše ćete primijetiti arome koje se oslobađaju u ustima. Kod praline pratite i trenutak kada se čokoladna ovojnica susretne s punjenjem.
Pri sljubljivanju korisno je upoznati vino i čokoladu zasebno pa ih povezati. Tako možemo osjetiti što se promijenilo: je li neka voćna aroma izraženija, kako doživljavamo kiselost ili gorčinu te koliko zajednički okus traje.

Koje kombinacije sam ja odabrala za naše polaznike:

Thesaurum Haskap i cassis: eksplozija bobičastog voća

Večer smo započeli likerskim  voćnim vinom Thesaurum Haskap. Apsolutno fantastična berba 2023.! Haskap, kod nas poznat kao sibirska borovnica, daje plodove čiji okus podsjeća na borovnicu, malinu i crni ribiz. Thesaurum svoje voće uzgaja u ekološkom voćnjaku na obroncima Bilogore, a vino dobiva njegovom fermentacijom.

Haskap (Lonicera caerulea), poznat kao sibirska borovnica – bobičasto voće od kojeg nastaje Thesaurum voćno vino. Izvor fotografije: Thesaurum – službena mrežna stranica.

U čaši smo osjetili izrazitu voćnost i živu, naglašenu kiselost. Uz njega je bila pralina s cassisom, odnosno crnim ribizom: zalogaj koji je u spoj unio slatkoću i dodatni intenzitet bobičastog voća.
Zajedno su stvorili pravu eksploziju borovnice i crnog ribiza. Voćnost kao da se umnožila. Slatkoća praline zaokružila je naš doživljaj kiselosti vina, pa je završni okus bio nježan, svjež, voćan i dugotrajan.
Bio je to spoj u kojem se lijepo osjećalo koliko slatko i kiselkasto mogu biti skladni. Vino je dalo svježinu, a pralina okus koji se dugo zadržavao.

Moskar prošek i ista pralina: dublji susret s crnim ribizom

Nakon haskapa spontano sam odlučila otvoriti Moskar prošek obitelji Mrgudić, od plavca malog. Prošek je po  Zakonu o vinu zaštićeni tradicionalni izraz za desertno vino koje se proizvodi od tehnološki prezrelog i prosušenog grožđa.  Za otvorenje Pupitres wine bara 2017. kupila sam tri boce, a upravo smo te večeri otvorili prvu. Ta je boca za mene nosila i uspomenu na početak jedne važne priče. Početka wine bara Pupitresa.
Prosušivanjem bobica grožđa se smanjuje udio vode u bobici i koncentriraju njezini sastojci — postupak koji nas povezuje s passito vinima koja ćemo kušati tijekom večeri.
Uz Moskar smo ponovno kušali pralinu s cassisom. Isti zalogaj dobio je drukčiji izraz: spoj je bio dublji, složeniji, s većim osjećajem koncentracije i bogatstva. Intenzitet crnog ribiza sada se povezivao s kompleksnijim karakterom vina od prosušenog grožđa.
To je bio dragocjen trenutak za razumijevanje sljubljivanja. Jedna pralina, dva vina i dva doživljaja koja vrijedi zapamtiti.

Benvenuti Muškat San Salvatore 2022: naranča, mliječna čokolada i iznenađenje s marelicom

Moji prijatelji oduvijek znaju koliko ja volim  i poštujem obitelj Benvenuti. Jedna od najljepših sjećanja je i njihovo gostovanje u Pupitresu 2022. godine gdje su svojom prisutnošću oplemenili srca naših pratitelja i ljubitelja vina.

Braća Nikola i Albert Benvenuti

Benvenuti Muškat San Salvatore 2022 već je na nosu pokazao intenzitet i slojevitost. To vino od bijelog muškata dolazi s položaja San Salvatore na 400 metara nadmorske visine, u okolici Motovuna. A jedno od najnagrađevanijih desertnih vina na svijetu.
Grožđe se prirodno prosušuje tri mjeseca u natkrivenom, otvorenom prostoru. Slijede maceracija i početak fermentacije na autohtonim kvascima, zatim prešanje i nastavak fermentacije u čeličnom tanku. Vino potom dozrijeva 30 mjeseci u bačvama od 225 litara. Takav postupak oblikuje koncentrirano slatko vino sa sačuvanim muškatnim aromama i važnom ulogom kiselosti.
Berba 2022. osvojila je zlatnu medalju na Decanter World Wine Awardsu 2026.
Uz njega smo kušali mediteransku mliječnu čokoladu sa suhom narančinom koricom, mangom, lješnjakom i pistacijom. Kremoznost mliječne čokolade, voće i orašasti plodovi dali su nam mnogo toga za istraživanje u jednom zalogaju.
Narančina korica posebno je istaknula voćnu stranu vina. Snaga i dubina muškata lijepo su se povezale s mliječnom čokoladom, a bogatstvo sastojaka pratilo je njegovu slojevitost. Na licima polaznika ponovno sam vidjela ono potpuno oduševljenje.

Tada sam dobila novu ideju: uz isti muškat ponuditi i pralinu punjenu želeom od marelice, obavijenu tankim slojem tamne čokolade.
Marelica je izazvala novu eksploziju okusa. Voćno punjenje povezalo se s vinom tako intenzivno i skladno da smo nakon tog zalogaja zastali. Trebala nam je kratka pauza da ostanemo u doživljaju.

Nakon toga natočila sam Loimer Brut Rosé, suhi austrijski pjenušac, kako bismo osvježili nepce i pripremili se za nastavak. Jer, bilo je toliko posebno i snažno iskustvo da je trebala pauza da se sažmu sve emocije i senzacije okusa i mirisa.

Loimerov rosé pjenušac nastaje tradicionalnom metodom, s drugom fermentacijom u boci.
Za našim je stolom njegova uloga bila istinski  predah. Nakon intenzivnog slatkog spoja ostavili  smo malo prostora prethodnom doživljaju i nastavili kušanje.

La Giribaldina Moscato Passito i marelica: sklad koji traži pažnju

Pijemont mnogi poznaju po Barolu i Barbarescu, velikim crvenim vinima od sorte nebbiolo. Te smo večeri istraživali njegov aromatični, slatki izraz u bijelom muškatu.
Zatim smo stigli do Pijemonta i vina La Giribaldina Piemonte Moscato Passito, od sorte moscato bianco, bijelog muškata.
Passito označava vino proizvedeno od prosušenog grožđa. Kod La Giribaldine grožđe se prosušuje približno dva mjeseca u suhim, dobro prozračenim prostorijama. Nakon prešanja mošt fermentira u čeličnim posudama i hrastovim bačvama, a vino potom dozrijeva oko dvanaest mjeseci u barriqueu. Proizvođač opisuje zlatnu boju s jantarnim odsjajima, arome meda, grožđica, džema i ananasa te baršunastu mekoću.

Uz njega smo ponovno kušali pralinu s marelicom. Poslije izrazito snažnog doživljaja s Benvenutijem, ovaj je spoj djelovao mirnije. Voćni tonovi punjenja i vina povezali su se u ugodan, skladan okus.
I to je važan dio kušanja: dati pažnju različitim načinima na koje nam kombinacija može pružiti zadovoljstvo. Ponekad nas iznenadi intenzitet, a ponekad nas privuče sklad kojem se želimo polagano vraćati.

Lustau San Emilio Pedro Ximénez i bajadera: gustoća, karamela i moka

Kod sherryja smo razgovarali o proizvodnji, različitim stilovima i ulozi vremena u podrumu.Lustau navodi prosječnu starost od dvanaest godina te karakter smokava, grožđica i datulja.
Objasnila sam i sustav criaderas y solera: iz najstarije skupine bačava uzima se dio vina za punjenje, a ta se količina nadomješta vinom iz sljedeće, mlađe skupine. Tako se postupno povezuju vina različitih starosti i održava stil kuće.
U drugim stilovima, poput fina i manzanille, važnu ulogu ima flor, sloj kvasaca na površini vina koji sudjeluje u biološkom dozrijevanju. Pedro Ximénez kakav smo kušali razvija se oksidativnim putem. Ta razlika pomaže razumjeti raznolikost sherryja.
Uz San Emilio bila je pralina u nekoliko slojeva –  s lješnjakom, bademom i karamelom. Njezini orašasti i karamelni tonovi susreli su se s gustom, gotovo sirupastom teksturom vina.
Spoj je bio moćan, bogat i koncentriran, a okusi su se prirodno nadopunjavali. Pojavili su se dojmovi kave i moke, uz orašaste plodove, karamelu i dug završetak. Gustoća vina i tekstura praline činile su velik dio užitka — osjetili smo koliko je dodir na nepcu važan u sljubljivanju.

Graham’s 30 Years Old Tawny i tamna čokolada: završetak kojem smo dali vremena

Za završnicu smo zadržali Graham’s 30 Years Old Tawny Port i tamnu čokoladu sa 70 % kakaa.
Porto je pojačano vino iz portugalske regije Douro. Tijekom fermentacije dodaje se  destilat koji zaustavlja rad kvasaca, pa dio prirodnog šećera grožđa ostaje neprevreo. Dugim dozrijevanjem tawnyja u drvu, uz postupnu oksidativnu evoluciju, razvija se njegov zreli karakter.
Graham’s za ovo vino navodi prosječno trideset godina dozrijevanja u korištenim hrastovim bačvama. Oznaka starosti povezana je s profilom kupaže, sastavljene od vina različitih starosti. Ističu se suho voće, medena voćnost, koncentracija i dug završetak.
Tamna čokolada omogućila nam je da pozornost usmjerimo na sam kakao i teksturu. Oznaka 70 % govori o ukupnom udjelu kakaovih sastojaka, uključujući kakaovu masu i kakaov maslac. Aromatski karakter čokolade oblikuju i podrijetlo kakaa, njegova obrada i receptura.
Pogledali smo njezin sjaj, poslušali zvuk kada smo je prelomili, a zatim stavili komadić na jezik. Pustili smo da ga toplina tijela polagano otopi i opisivali što osjećamo.
Kad se čokolada potpuno otopila, uzeli smo gutljaj porta i povezali ga s okusom koji je ostao u ustima. Zrelo, slatko vino susrelo se s intenzitetom tamne čokolade. Dali smo im vremena da se prožmu i pratili zajednički završetak.

Bio je to posljednji spoj večeri, a mi smo se zadržali upravo na njemu. Užitak je još trajao.

Želim pamtiti ovu večer – do zauvijek! Eto, tako nam je bilo.

Dok sami istražujete vino i čokoladu, postavite si nekoliko pitanja:

1. Što osjećam u vinu, a što u čokoladi kada ih kušam zasebno?
2. Kako se njihov okus mijenja kada ih spojim — slatkoća, kiselost i gorčina?
3. Koje se arome povezuju, a koje tek sada primjećujem?
4. Kakav je osjećaj u ustima: kremast, gladak, gust, svjež ili opor?
5. Mogu li prepoznati oboje i doživljavam li njihov intenzitet kao skladan?
6. Što ostaje nakon gutanja, koliko traje i kakav dojam ostavlja?
Zapišite nekoliko vlastitih riječi. Primjerice: haskap i cassis — intenzivno bobičasto voće, sklad slatkog i kiselkastog, dug voćni završetak.
Dodajte i ono što vas je iznenadilo ili posebno razveselilo. Tako postupno gradite svoj osobni katalog okusa u pamćenju. Sljedeći put lakše ćete prepoznati poznatu aromu, povezati je s prethodnim iskustvom ili poželjeti iskušati novi spoj.
Što je ostalo nakon posljednjeg gutljaja?
Meni su ostala ozarena lica polaznika. Njihovo povjerenje, oduševljenje koje je raslo sa svakom novom kombinacijom i trenuci u kojima smo okusima davali prednost pred riječima. Neki su se od užitka i naježili.

Posebno me raduje što je večer imala prostora za spontanost. Boca Moskara sačuvana od 2017., marelica koju sam poželjela ponuditi uz još jedno vino i predah koji nam je trebao da uživamo u trenutku — sve je to postalo dio naše zajedničke uspomene.
Upravo takva iskustva želim stvarati u Pupitresu: uz znanje, pažljivo odabrana vina i vrijeme potrebno da ih upoznamo. Ako vas je neki od ovih spojeva zainteresirao, pozivam vas da nam se pridružite za stolom i otkrijete kako ga vi doživljavate.

Jelena Šimić Valentić
Sommelierka, osnivačica i idejna začetnica Pupitresa boutiquea vinske kulture